干货！“拿铁女王”WBC世界冠军Aga解析牛奶咖啡新趋势

在短短一个半月内，瑞幸咖啡已经成功举办了三场WBC冠军专业品鉴沙龙。这一次的主题聚焦于“牛奶咖啡”，与前两场专注于高品质咖啡豆不同，此次特别邀请到luckin coffee首席咖啡大师、2018年世界咖啡师大赛（WBC）冠军Agnieszka Rojewska（Aga），为参与者深入解析牛奶咖啡的魅力与市场新趋势。

牛奶咖啡凭借其顺滑的口感和浓郁的香气深受全球消费者喜爱。随着精品咖啡文化的持续发展，牛奶咖啡的创新层出不穷，不仅在口味上更加多元化，也顺应了消费者对健康和个性化的追求。瑞幸牛奶咖啡产品的热销正是这一趋势的有力印证。

在此前的巴西咖啡和瑰夏咖啡品鉴沙龙中，瑞幸的首席咖啡大师，包括2022年WBC冠军Anthony Douglas和2023年WBC冠军Boram Um，分享了他们对巴西高品质咖啡和瑰夏咖啡的深刻见解，让我们切身感受到瑞幸对好咖啡的执着追求。

此次“牛奶咖啡”专题品鉴会同样精彩，不仅让我们更深入地理解了这一备受全球人民喜爱的饮品，也为我们揭开了瑞幸咖啡产品线的独特魅力。

牛奶咖啡：多数人开启咖啡旅程的第一杯

很多人的第一杯咖啡都是从拿铁开始的，Aga也是。

牛奶咖啡作为经典饮品，其起源可以追溯到17世纪。当时，荷兰驻华大使Nieuhoff注意到中国有人在茶里加入牛奶，受到这一启发，他尝试在咖啡中加奶。

17世纪末，波兰人Jerzy Franciszek Kulczycki在其于维也纳开设的咖啡馆中进行实验，往土耳其咖啡中加入蜂蜜或牛奶，将其作为调味品提升咖啡的甜度，使其更易被大众接受。这一创新引发了当地咖啡馆的效仿，随后出现了在咖啡中加入香料、鲜奶油和可可粉的做法，创造出一种名为“kapuziner”的饮品。到了20世纪初，意大利推出了如今广为人知的“卡布奇诺”（cappuccino），它继承了维也纳咖啡的传统做法，得益于意式咖啡机的发明，鲜奶油被奶泡替代。

1901年，Luigi Bezzera发明了世界上第一台配备蒸汽压力的商用咖啡机。随后 Desiderio Pavoni完善了该机器，增加了压力释放阀和用于打奶泡的蒸汽棒。1906年，这台名为Ideale的商用意式咖啡机被推向市场，“浓缩咖啡espresso”一词也随之出现，进而诞生了各种经典牛奶咖啡，如此前提到的卡布奇诺，还有拿铁和玛奇朵等。随着时间的推移，牛奶咖啡品类日益丰富，Flat White、Cortado和Raf也成为了许多人的偏爱。

如今，牛奶咖啡已成为全球咖啡馆菜单上的重要组成部分，融入了无数人的日常生活。瑞幸近几年的爆款产品，如陨石拿铁、厚乳拿铁、生椰拿铁、椰云拿铁等，正是这一趋势的体现。

在现场，我们还喝到了使用瑞幸的SOE瑰夏咖啡豆制作的三杯奶咖，至今回味无穷。近期，小黑杯·SOE瑰夏已在全国部分门店和瑞幸即享平台上线，喜欢瑰夏的顾客不仅可以在门店享用，也可以在线购买瑰夏咖啡豆。

瑞幸咖啡可持续发展研究部总监程昱嘉表示，奶咖是以牛奶为主导的产品，能够降低那些不习惯喝咖啡的顾客进入咖啡店消费的门槛，这也是瑞幸的责任所在。

牛奶咖啡的“游戏精神”

寻找更多玩法，咖啡师不断超越自我的一种激励

拉花起源于1980年代，美国咖啡师David Schomer首次发现奶泡可以在咖啡表面形成心型图案。之后，意大利咖啡师Luggi Luppi将拉花引入WBC赛场，进一步推动了这一技艺的流行。世界拉花艺术大赛（WLAC）则成了各国选手展示拉花技艺的顶级舞台。2023年，中国选手梁凡凭借公鸡、袋鼠和恐龙等复杂图案夺得冠军，成为中国首位在该赛事中夺冠的选手。

图源/梁凡

Aga的人生首次咖啡比赛也是拉花，之后她积极参加各种赛事，借此提升自己的技能，多次在拉花、咖啡师、咖啡与烈酒等比赛中获奖。

制作精美拉花的关键在于高品质的浓缩咖啡和优质的奶。通过不断调整奶的打发方式、控制温度，以及选择不同的咖啡豆和烘焙方法，咖啡师在反复练习中逐步提升对牛奶咖啡的理解，同时紧跟市场趋势的变化。

此外，拉花也是咖啡师与顾客沟通的一种方式。Aga在现场分享了一个有趣的故事：她起初在咖啡馆工作时偏好小熊的拉花图案，并用拉花针勾出哭脸或笑脸的小熊。她发现，如果顾客收到的是哭脸小熊，通常会给更多的小费，或许是因为觉得咖啡师很辛苦。而消费者的支持正是激励咖啡师不断成长的动力。

正如Aga所说：“在自动化时代，咖啡师的独特之处在于能够用五感辨别咖啡的品质，从而提升消费者的饮用体验。”

越来越多“新玩家”的入局，响应消费者口味的最新需求

迄今为止，在咖啡饮品中，只有卡布奇诺和浓缩咖啡有公认的制作标准。直到2015年，WBC对牛奶咖啡的考察标准仍基于卡布奇诺。然而，自2016年起，赛事规则开始允许调整不同的浓缩咖啡和牛奶的比例，形成了如今的“奶咖”类别。到2023年，WBC进一步放宽了规定，允许使用所有“市售动物和植物奶”。

“植物奶市场的发展与健康生活方式和素食主义的兴起紧密相关。这种趋势与全球气候变化也息息相关。我相信牛奶替代品在咖啡中的使用将变得越来越普遍，价格也变得更加亲民。中国快速增长的咖啡市场将引领这股潮流。”Aga表示。

与此同时，世界赛参赛选手也在不断创新处理牛奶和牛奶替代品，如2022年WBC冠军Anthony Douglas使用冻干技术将牛奶做成奶粉，而2024年WBC冠军Mikael Jasin则混合了牛奶、腰果奶和燕麦奶来制作咖啡。

紧跟世界潮流，瑞幸咖啡自2020年开启了“厚乳”时代，使用冷萃厚牛乳，完美融合深焙咖啡的后半段大分子香气，创造出平衡的风味；2021年，瑞幸开始引入冷榨生椰浆，推出生椰拿铁；随后瑞幸创新性地推出了一系列奶基底，如丝绒拿铁、生酪拿铁和马斯卡彭生酪拿铁，进一步丰富了产品线。

瑞幸咖啡的创新不仅顺应了全球趋势，还成功实现了奶咖的本土化，其推出的生椰拿铁，在短短3年时间，销量突破了7亿杯。这充分证明了中国消费者对本土口味创新的需求。Aga也特别喜欢这款饮品。

奶与浓缩、消费者与瑞幸都是“最佳拍档”

牛奶与浓缩咖啡的结合，创造了丰富多样的咖啡饮品，满足了不同消费者的口味需求。同样，瑞幸咖啡通过多元化的产品线，用小蓝杯和小黑杯系列，搭配不同的风味和配方，并通过联名活动与消费者互动，打造个性化的咖啡体验。

而这一切的背后，是瑞幸强大的运营和供应链管理能力的支撑。瑞幸与埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚、巴拿马、危地马拉、云南和印度尼西亚等多个咖啡产区建立了合作关系，不断深化产业链的上游布局。为确保咖啡品质，瑞幸在云南保山设立了鲜果处理加工厂，还先后在福建和江苏建设自营烘焙基地，并于2023年8月启动了位于青岛的瑞幸创新生产中心。

贯穿全链条的数智化体系支持也是瑞幸的核心优势。其20,000家门店几乎覆盖全国的一、二、三、四线城市，通过海量的消费数据和反馈，瑞幸能够深入分析消费者的购买行为和偏好，迅速响应市场需求，平均每2-3天推出一款新品。

瑞幸的卓越表现也得到了国际认可。根据全球领先的品牌估值咨询公司Brand Finance发布的2024年餐饮品牌价值25强榜单显示，瑞幸凭借品牌价值增长96%的成绩，成为2024年增长最快的品牌。

“中国消费者要求很高，总是渴望看到新的创意。我认为瑞幸咖啡的独特之处在于总能创造出让普通消费者和专业人士都惊喜的产品。瑞幸的优势在于拥有稳定的高品质供应链，以及广泛的门店布局，让其得以将这些高品质产品以高性价比、高便利性的形式提供给消费者。这正是中国咖啡市场持续强劲增长的原因。”Aga总结道。（咸宁新闻网）