专家观点丨于仁文：营养价值＋入口状态＋身体状况＋专业人士＝科学配餐

“吃什么”是一件个性化的事情，可谓“汝之佳肴，彼之毒药”。虽然不可能统一规定大家该吃什么，但我们可以有意识地选择食物，保持食物多样性，吃好一餐饭，均衡营养，维持健康。此外，越来越多的研究也表明，营养已成为与手术、药物治疗并重的治疗方法，国务院发布的《国民营养计划（2017-2030 年）》也指出，营养治疗可以增强各种临床治疗手段效果。

近日，在长轻主办的“首届营养食疗论坛”上，中国注册营养师、临床膳食营养领域专家于仁文强调，别让营养食疗仅仅停留在医院的治疗层面，要广泛地走进日常生活，教会公众如何正确选择食品与加工，这对维护健康至关重要。

配餐要做到“求同存异”

“我在医院工作32年，其中29年专注于临床营养配餐，深知不同人群的配餐既有共性，也存在显著差异。”于仁文说，尤其心脑血管疾病、肿瘤及消化道、外科等各类疾病，对饮食有着特定需求，配餐时要根据实际情况进行调整。肿瘤患者与老年病人需注重优质蛋白的摄入比例，同时适度减少脂类和碳水化合物的过多摄入，确保蔬果、奶豆类食物的充足摄入。对于慢病群体来说，高血压、糖尿病、高脂血症等已占据相当比例，而超重人群更是超过了成年人口的50.7%，成为潜在的慢病高发群体。因此，这部分人群，控制能量摄入合理、减少高糖高脂食物、保证优质蛋白等是共性的饮食原则。

老人饮食，“量”与“营养密度”是重点

老年人群的营养需求是一项极具深度思考且不容忽视的问题。于仁文说，展望未来十年，老年群体的人数会明显增加。面对这一趋势，老年人的膳食营养需求无疑成为必须关注的重要环节。不论是在餐馆用餐、居家饮食，还是在养老机构或其他场合，老年人的饮食都需有更专业、更具体的指导。

比如，老年人的能量摄入相较于成年人有所减少，但蛋白质需求相对提升，尤其对于患有肌少症、肿瘤或体质虚弱的老年人来说，其每公斤体重的蛋白质需求量可高达1.2~1.5克，甚至更多。

同时，在确保老年人能量与蛋白质充足摄入的基础上，还应通过提供高营养密度的食物来满足他们健康需求。例如，选择水果时，可优先考虑富含维生素与矿物质的种类，比如浆果类、柑橘类或猕猴桃等，而非抱着西瓜吃一天。当然，若经常便秘需增加果胶摄入，苹果、梨也是不错的选择。关键在于，必须深入了解并满足每一类老年人群体的个性化需求，从而为他们提供有针对性的饮食服务。

营养价值＋入口状态＋身体状况＋专业人士＝科学配餐

“解决健康问题，需依靠科学的营养方案，个性化定制是不可或缺的一环。”于仁文表示，这既包含广义范畴，也涉及狭义细节。比如，糖尿病患者它囊括了非健康群体中的这一广泛疾病群体，但还需在此人群中细分出年轻人、幼儿、老人及孕妇等不同类别，并为他们量身打造更为个性化的健康保障措施，确保不同人群的营养均衡。

此外，营养配餐更应关注食物进入口腔时的实际状态。于仁文以老年人为例，他们面临着咀嚼、吞咽、消化及营养素吸收等多重挑战，食物除了做到软烂淡热，还要从形状大小、流动性等各个方面避免呛咳、误吸等进食风险。每个环节都应给予充分重视，所以营养配餐并非简单的食材堆砌，而要转化为人们可实际“收获”的食物。在这一过程中，烹饪方式的选择尤为关键，它直接影响营养素的保留与变化，以及食物的消化吸收效果。比如，蒸煮比煎炒更能保护食物的营养物质，但也要把加热时间控制在最短时间内。

因此，营养师在制定营养配餐计划时，要综合考虑食物的营养价值、烹饪方式及食用者的身体状况，确保每一份餐食都能发挥最佳的营养效益。同时他提醒，餐饮企业和健康管理机构要避免盲目跟风，应在专业人士的指导下进行营养食疗计划。

营养食疗可以促进疾病康复

“营养食疗与药物治疗有本质区别。”于仁文说，药物往往是被迫服用的，而食物是我们可以主动选择的。但当前出现了本末倒置的情况——每天把药当饭吃，把营养餐当药吃，尤其在老年人群体中存在更广泛。“这是我从事医院膳食营养管理工作的29年里深刻体会到的”。于仁文表示，许多老年人每餐只能勉强吃下半碗饭，但吃的药比饭多，这不仅影响了他们的食欲，给肝肾带来更多的负担，还会引发了许多副作用和不适。他们常常抱怨，吃了药喝了水，就再也吃不下饭了，因为药物的摄入已经占据了他们很多胃空间。

面对这一问题，如果公众能通过科学合理的食材搭配与烹调，使食物在色香味的基础上兼顾营养，不仅能为身体提供必要的能量和营养素，促进疾病的康复，还能在一定程度上预防疾病的发生，逐渐改善健康状况，这也就是营养食疗在慢病管理、亚健康调理、老年人保健等方面展现的独特价值和优势。

营养不良并未彻底消失

五六十年代出生的一代人，曾历经三年自然灾害与食物短缺的困境，那时营养不良者比比皆是。时至今日，因饥饿而死的案例极为罕见，但营养不良并未彻底消失，它依旧大面积的存在于我们周围，比如超重、肥胖人群都是膳食不均衡、营养不良的表现。

饱腹感不等于营养均衡。于仁文指出，长久以来，中餐文化一直围绕着“以味为中心”，追求美食的愉悦与滋养身心的效果，然而却忘了“以养为目的”在食养食疗的层面上，缺乏深入且实质性的考量。即便满足了口腹之欲，长期忽视某些关键营养素的摄入，同样可能陷入营养不良的困境。因此，我们亟需进行反思：所摄取的食物是否真正达到了健康烹饪、营养均衡的标准？蛋白质、碳水化合物及脂肪的摄入比例是否恰当？蔬菜水果的摄入量是否充足？是否忽视了奶类与豆制品等关键营养来源的摄入？

追求极端减肥。不科学的快速极端减肥导致的厌食症偶有发生，这是追求骨感美而丧失健康的极端表现，是不理智的盲从，但厌食症患者仍不乏其人。

把洋快餐和外卖当日常正餐。高脂高蛋白、缺乏维生素和矿物质的洋快餐，以及脂肪、精制碳水含量过高的外卖，已经作为现代社会的一种工薪餐饮模式，能在极短时间内满足饥饿感，提供充足的能量。然而，问题在于其营养不均衡。“甚至有些快餐中的每一种食材单独看可能都是健康的，但组合在一起就变得不健康了。”于仁文说，原因就在于营养的不均衡，烹饪的不合理。还好，现在有很多新的中式健康快餐正在逐渐出现，以传统的中式低温烹调为主，有足够的全谷物、蔬菜和水果，而且对油盐糖的控制更合理，建议大家进店品尝更好。

参考中国营养学会的营养餐盘，控制饮食第一步

“饮食要以味为核心，以养为目的。”于仁文呼吁要理性饮食，也就是说，在进餐时对食物的热量有所了解，避免暴饮暴食带来的营养过剩，坚持定时定量的原则，克服“大饱口福”的心理。

进行盘子分配法。于仁文建议采取中国居民平衡膳食的健康餐盘分配法，这是控制饮食的首要环节，按照餐盘所示各类食物的比例选餐，可以更好的摄入均衡的营养。

老人少食多餐。对于老人，于仁文建议少食多餐，确保能量充足，减少消化负担，保证动物性食物和大豆类等优质蛋白质食物，食物质地以软烂、清淡、温热为宜。但需注意，食物切勿过度、过长时间加热，以免损失过多营养。

当前，全球疾病谱、生活方式及生态环境的持续演变，使我国陷入多重健康影响因素交织的复杂境地。这一现象不仅揭示了人们在告别食物匮乏时代后，又陷入了营养知识匮乏的新阶段，还凸显了全民健康素养提升的迫切需求。因此，树立科学营养观和健康观势在必行。（千龙网）