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全国装甑(上甑)摘酒技能竞赛:传承与创新共铸茅台品牌生命力

2024-08-30 10:27 咸宁新闻网

中国白酒作为承载着千年历史积淀与匠心独运的文化瑰宝,其独特的酿造工序,历经世代传承,呈现出深厚的文化内涵和精湛艺术魅力,而拥有一批有梦想、有修为、有坚守的酿酒人,也成为我国白酒行业持续蓬勃发展的强劲内生动力。

为了厚植传统底色,夯实产业根基,8月26日,由中国轻工业联合会、中国财贸轻纺烟草工会、中国酒业协会主办,贵州茅台酒股份有限公司承办的“茅台杯”第二届全国装甑(上甑)摘酒职业技能竞赛正式开幕,来自13个省、市、自治区的36家酿酒企业、66名选手同台交流上甑摘酒技艺,通过以赛促练的形式,推动酱香型白酒酿造技艺精进,传承守护代代相传的“匠心”酿造工艺。

匠人匠心铸酒魂 以赛搭台谱匠韵

上甑摘酒,作为酱香型白酒酿造最为关键的工序之一,决定着一甑酒醅的产量与原酒质量,也是对酒企核心技术力量的考验和角逐。据专家介绍,装甑环节讲究的是“轻撒匀铺、探汽上甑”,考核的是“轻、松、匀、薄、准、平”技能水平,摘酒环节要求“看花摘酒、量质摘酒”,通过眼观、鼻闻、口尝,感悟色、香、味的独特之处。

本次全国赛专家组可谓阵容强大,由中国酿酒大师、茅台集团酿造技术导师季克良,以及中国酿酒大师、遵义市酒业协会会长吕云怀担任专家评审组顾问,由中国酒业协会理事长宋书玉、贵州省轻纺工业设计院原副院长孙民意担任专家评审组组长,共17位专家进行评审,全力保障竞赛程序与结果的公平、公正、公开。

根据比赛规则,竞赛内容包括理论考试与实际操作两部分,理论考试成绩权重占20%,实际操作成绩权重占80%,两项成绩之和为选手的最终成绩。

中国财贸轻纺烟草工会一级巡视员王双清在大赛开幕致辞中表示,技能人才是支撑中国制造、中国创造的重要力量。党的二十届三中全会强调“加快建设国家战略人才力量,着力培养造就卓越工程师、大国工匠、高技能人才,建设一流产业技术工人队伍”,职业技能竞赛作为培养、选拔、评价技能人才的有力手段,是加强技能人才队伍建设的一项重要内容。举办装甑(上甑)摘酒职业技能竞赛,通过以赛代培、以赛促练、以赛促训,既传承了工匠精神、弘扬了白酒酿造传统技艺,也提升了酿酒从业人员技术能力水平,搭建了白酒酿酒技术人才梯队创新平台,助力了新时代白酒产业高质量发展。

中国酒业协会秘书长何勇高度评价本届技能大赛对传承工匠精神的意义,“上甑摘酒”技艺,作为白酒酿造过程中至关重要的一环,技艺的精湛与否直接关系到白酒的品质,是每一位酿酒技师匠心与技艺的直接体现,何勇呼吁,通过明确技能人才的定位与价值、构建多元化的技能人才选育体系、优化技能人才发展环境等三个方面,不断壮大白酒行业的人才队伍,为产业的持续健康发展提供坚实的人才保障。

茅台集团党委副书记、总经理王莉在致辞中围绕大赛与“匠心、匠人、匠韵”的关系表达了三点感受:以赛促练,传承“匠心”;以赛为器,锻造“匠人”;以赛搭台,共谱“匠韵”。王莉表示,匠心、匠人、匠韵,发轫于不疏漏、不俭省、不马虎恪尽职守的敬业,精益求精、精雕细琢持续精进技艺的精业,乐在其中、乐见其成“择一事而终一生”的乐业,共同铸就工匠之魂,成为中国白酒守正创新中最为坚实的精神内核。

酱香型白酒酿造工艺繁复,工法执行极为严苛,每一道工艺环节都需要工匠精神的有力加持。在本次技能大赛的“比武”现场,现场选手们拼技术、比实力,盛满酒醅的上箢在手中挥洒自若,操作稳健、细致,压气准确,凭借娴熟精湛的操作技惊四座。在工具挥转之间,浓郁酒香早已弥散现场,回马上甑、探汽上甑、轻撒匀铺、看花摘酒……一步步看似简单的技艺操作,无不蕴含了技能尖兵们饱满热烈的工匠情怀以及日积月累的真功夫。

匠心传承凭守正 与时俱进倚创新

“茅台杯”全国装甑(上甑)摘酒技能竞赛短短的三天赛期,已经成为中国白酒行业高级别技术练兵活动和“比武”盛会。这场盛会背后,实则是白酒产业对传统工匠精神的传承守望、对中华优秀传统文化的匠心呵护。正如中国酒业协会秘书长何勇所言,竞赛不仅是对技能水平的检验,更是通过选手们的现场竞技,传承白酒匠人敬业、精益、专注的工匠精神,进一步推广中国白酒的非遗文化。

作为本次竞赛的承办方,茅台深知传承弘扬白酒酿造传统技艺、形成白酒产业酿酒技术人才梯队的重要性。制曲、制酒、贮存、勾兑、检验共30道生产工序,高温制曲、高温堆积、高温流酒、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸烤等165个复杂工艺操作环节,几十年如一日地坚守传统酿造工艺以及精益求精的工匠精神,正是茅台取得今日成就的重要原因。同时,结合科技的发展不断创新,使茅台酒的生产步入科学化、规范化的道路,也是茅台快速发展的重要经验。

茅台关于传承什么、创新什么,什么不能变、什么可以变的思考从未停止。茅台的不变,在于工匠精神的内核、顺天敬人的文化内涵、传统技艺的精髓传承不变。茅台的“变”,则在于发展理念与时俱进,专业化、数字化、绿色化水平持续提升,效率变革,模式创新。

就以本次“茅台杯”全国装甑(上甑)摘酒技能竞赛所考核的项目为例,上甑摘酒,绝非一日之功,其技能要求极为严格,操作规范、动作熟练、看气上甑、掐头去尾、量质摘酒,凭的是经验,靠的是专注,需要酿酒师傅恰到好处的把控、恰如其分的拿捏,这都蕴含着一代代酿酒人的传承,背后是工匠数千年的守望。

同时,随着当前智能酿造时代的到来,传统的重复性劳作工种正逐渐由机械化、数字化“代劳”,近年来茅台不断积累技术参数,研究不同条件下上甑的技术要点,还通过产线智能化设备设施的持续研发和更新换代,降低劳动强度,提升生产效能,让美酒产业得以科学传承和延续。

上甑技艺既凝结了传统智慧,也蕴含着科学道理,这也决定了传统守护和科技创新的双重必要。目前而言,酱酒上甑工序非经验丰富的老师傅无法胜任,培育一批高超的上甑技师就成了保障酿酒品质的核心,通过以赛代培、以赛促练、以赛促训,快速搭建起匠术比拼的练兵场,构筑起匠人培养的熔炼器,能够有效锻造更多情怀慢慢、技艺精湛、理论系统的匠人。

与此同时,运用先进的科学技术,推动生产工艺管理水平稳步提升,通过新设备、新技术的引进和创新,提高生产效率,同样是白酒企业加速发展的驱动器。对于上甑师傅而言,每天要重复弯腰、上甑的动作600余次,劳动强度大且工作环境艰苦,这在客观上导致了酱酒行业上甑技能人才的长期短缺。为了应对长期存在的课题,茅台早早在设备设施科研创新方面持续发力,例如通过研发上甑机械系统,辅助减轻员工劳动强度,目前茅台的研发团队仍在不断进行着实验任务。

事实上,传统与创新的融合实践在我国白酒产业一直在发生。近年来白酒行业的技术创新维度正在逐渐拓宽,从生产和市场两端及各环节延伸发展,尤以酒贮陈酿优化、发酵、酒包装设计等传统酿酒生产环节为重点取得了长足的进步。2023年,上市酒企研发费用总投入已超过15.64亿元,同比增幅达15.64%,与此同时,酒企在科研方面的投入已经连续5年实现两位数增长。

“茅台杯”第二届全国装甑(上甑)摘酒技能竞赛,同样让全行业看到了传统工艺与现代科学的相辅相成。正如茅台集团党委副书记、总经理王莉致辞所言:发展酱香型白酒产业,既要赓续传统,传承好历史人文情怀,也要与时俱进,吸纳好时代科学气息。立足新时代,持续以“上甑如绣花”的精神坚守上甑传统,以“精益求精”的要求恪守摘酒要则,以“科学精神”追求质量与精准,是酱香型白酒永葆“匠韵”的关键!(咸宁新闻网)

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