中国涮肉看北京 北京涮肉看阳坊

在央视现象级大剧《觉醒年代》里，陈独秀和友人围坐热气腾腾的铜锅旁，品尝涮肉的“名场面”，不仅重现了那个时代的生活情景，也唤醒了一种深藏于北方人骨髓里的记忆与情怀。北方的寒冷冬季，人们聚在火炉旁，铜锅中的清汤沸腾，羊肉片在其中轻轻一涮，瞬间变得鲜嫩可口，这种温暖人心的美食，早已成为北方饮食文化中不可或缺的一部分。在这片土地上，"吃肉"几乎等同于"吃羊肉"，羊肉以其独特的鲜美，成为北方人冬季餐桌上的主角。

图1 电视剧《觉醒年代》陈独秀涮肉场面

地理之源：阳坊自古有好肉

老北京涮肉一大特点，就是与其他类型的火锅相比，不论汤底还是食材都相当简约。但简约不等于简单，涮羊肉可谓一菜成席：从选料、刀功到底汤、调料，每处都讲究，马虎不得。

选料是肉质鲜美的第一保障，也是最关键的一步。羊肉作为老北京涮肉最主要的食材，一直殊为珍贵，而盛产好羊的塞北与蒙古高原为苦寒之地，冬季交通不便。一入秋，塞外蒙古的羊便陆续赶往京城的阳坊镇畜养，以备北京与中原之地享用，久而久之，此地便被称为“羊坊”。历经元明清三朝，羊坊一直是为皇室提供贡品羊肉之所，北方坊间从此便知，羊坊有好肉。而明清期间，由回族集聚地域暨"贯市"所形成的“阳坊羊市集”,更成为京西一大地理文化代表。可以说，没有阳坊这个羊肉集散地，就没有北京城的涮羊肉。

阳坊镇作为好食材入京的必经之路，相较于“皇城根”下的涮肉品牌，这里的商户接触到的可谓是“最一手”的食材，也自然有着优先选择好羊肉好部位的“特权”，无疑这里有着诞生一个顶级涮肉品牌的充分必要条件。

家族之根：非遗技艺五代传承

350年前明末清初，镖局行业兴起，阳坊贯市的光裕镖局成为京城八大镖局之一。随着镖局业务繁盛，衍生出以羊肉餐饮为主的客栈生意，并逐渐形成了独特的涮羊肉制作技艺。1897年，光裕镖局掌门人李氏锡厚开始主力打理光裕客栈，通过不断改良涮肉、烧饼、羊杂而享誉昌平。1984年，李锡厚之重孙李胜利、杨秀清夫妇在改革开放之初，沿用祖传的羊肉制肉技艺在阳坊镇重开阳坊涮肉店，成为阳坊镇上第一家涮羊肉餐馆。凭着“以诚待人、以德经商”的祖训、“真心、真意、真情、真货、真价”的“五真”理念、“肉质鲜嫩、口味独特、坚持祖艺、和养真实”的经营特色，使品牌获得了良好发展。1989年开始，阳坊涮肉规范操作标准、建立加工基地、成立供应链，正式开展连锁经营。2010年，第五代传承人李晶蕾开始全面接手阳坊涮肉经营工作，传承祖上涮羊肉制作技艺，引进先进经营管理理念，品牌发展再次提速。2016年，“阳坊”商标被认定为中国驰名商标。2021年，“阳坊传统涮羊肉技艺”被认定为北京市级非物质文化遗产。

图2 “登长城，吃涮肉”快闪店活动

在阳坊涮肉自身壮大的同时，也带动了整个阳坊镇众多的的涮羊肉从业者，从而成为阳坊镇的支柱型特色产业。不久前举办的“阳坊涮肉美食节”，作为行业首个涮肉美食节，以“阳坊涮肉”这一区域标志性美食为切入点，撬动文、旅、商多业态消费共振，大力提升区域餐饮品牌的影响力。美食节期间，阳坊胜利还在昌平区政府牵头带动下，携手各方在居庸关长城下举办“登长城，吃涮肉”快闪活动，为广大市民打造美食美景双重享受的独特体验，阳坊涮肉这一昌平的“美食名片”正成为激发区域经济新动能的抓手。

图3 内蒙古锡林郭勒草原牧养180天羊龄的黑头白羊

时至今日， 阳坊胜利始终坚守“让每个人都能享受到好羊肉带来的幸福感”的企业使命，以“没有好羊肉宁可不开门”的不俗气魄，在业内首个提出“好羊肉才敢清水涮”这一口号，坚持选用内蒙古锡林郭勒草原牧养180天羊龄的黑头白羊羔羊肉，以独有的五代传承的非遗技艺古法分割，为每一个食客奉上来自阳坊的正宗美食佳肴。

作为涮羊肉品类的开创和引领者，拥有天花板级别非遗涮肉技艺的阳坊胜利，将重启阳坊涮肉字号，并跨越长江，在上海开设华东首店。此次拥有二百年历史阳坊涮肉的沪上首秀，必将为丰富的中国美食文化再添一笔靓丽的色彩。