在创新中突破——五粮液以技术创新为品质赋能

在“万里长江第一城”的宜宾，地处北纬30度附近，因其独特的气候、土壤、水源、植被和微生物条件，被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

中国名酒五粮液就起源于长江首城宜宾，依托宜宾优越的自然资源，五粮液古窖池群自元明时期起就连续不间断酿造至今逾700年。2005年，五粮液长发升酒坊古窖池中的一块古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为该馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。窖泥到底蕴含了多少酿酒风味密码？影响白酒风味和品质的科技因子是什么？中国白酒产业历史之久远、工艺之复杂、科技之深奥，堪称无与伦比。在一代又一代匠人技艺传承和延续中，白酒行业掌握了白酒酿造的工艺方法，但从科研领域，业内针对白酒风味和品质差异的微生物技术研究仍任重道远。

创新领先微生物新种研究成果显著

艰难困阻，能者破题。早在上个世纪70年代，五粮液就十分注重科技研发，攻坚破解白酒技术难题，积极构建科研创新体系。其中，破解浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征谜题，是率先五粮液打开局面的。1975年，白酒专家沈怡方带领的科研团队从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌内蒙30#菌株，并进行了广泛深入的研究。

探索与创新的脚步从未停歇。为了彻底了解窖泥中存在的己酸菌种群的类型，近年来，五粮液和江南大学成立了联合攻关团队从源头重新进行科研攻关，发现了一系列有关白酒典型微生物菌种的重大成果并在国际上首次公布。其中从五粮液老窖泥中发现的以“JNU-WLY1368菌株”为重要代表菌株的“微生物新物种”，“JNU-WLY1368菌株”被证明是我国浓香型白酒老窖泥中起主导作用的微生物，它的出现解决了困扰我国白酒科研工作者半个多世纪的谜题——浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有助于全面揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。被业内人士认为是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，目前该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

此外，近两年五粮液还陆续成功分离得到出丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相关科研论文频频亮相国际专业权威刊物。与江南大学合作完成的“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”成果达到国际领先水平。

“浓香型白酒的高稀缺性就在于其酿造工艺和窖池微生物，白酒风味的产生都在于微生物的作用。五粮液在这个方面科研创新最主要的突破方向是通过挖掘窖池的独特性与稀缺性，探寻微生物在酿酒过程中的关键作用是解决名酒率偏低的关键因素。”五粮液技术研究中心主任郑佳表示，五粮液整体目标则是围绕品质提升与高质量发展，实施从原辅料、制曲、酿酒、陈酿、勾调到包装全过程的科技创新。

加大科技攻关引领行业科学发展

除了攻破企业核心微观技术领域的研究，五粮液还把眼光放得更远，尽己之力引导白酒行业向科学化、专业化发展，为行业高质量发展贡献智慧和力量。

“坚持把创新作为第一动力，坚持传统与创新相结合”“名酒企业要做好带头示范，担当健康责任，以风味和健康为导向，以协同科研攻关为抓手，做有益身心的‘好酒’”，五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦这样表示。

近年来，五粮液持续推进国家级创新平台建设，大力开展以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，推进以酒体创新和工艺创新为核心的供给侧结构性改革，企业转型与创新发展不断取得新突破新成效，为行业技术攻坚提供样板和参考。

瞄准白酒酿造领域科技前沿攻坚核心瓶颈难题，近年来五粮液先后获得13项国际领先水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项，拥有专利1800余项，成果数量行业领先，在国际上首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱。

2023年12月18日，“中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立并正式落户五粮液。这个白酒行业最大的企业菌种保藏平台，将为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供有力的菌种资源参考。

当前，五粮液已经把“不确定的经验变成确定性的认知”，通过科学研究确定白酒中生物活性成分和人体健康必需物质，发挥生态酿酒之优势，以高品质的产品更加科学、健康的服务于人们美好生活。未来，五粮液将继续开展多层次、广领域的科技交流与合作，积极吸纳先进技术要素，继续开创技术创新新高，助力行业高质量发展，绘就中国酒业科技底色。