从老破小成为新美潮，淳百味如何让沙县小吃焕发生机？

餐饮从来不是一个小生意，但也从来不是一个好做的生意。

在过去的20年里，“1元进店、2元吃饱、5元吃好”，如此“极致性价比”让沙县小吃一跃成为三大国民小吃之首，成为学生党和上班族日常生活中存在感极高的食物。但随着消费升级，沙县小吃开始被打上了“低端”的刻板印象，门店太简陋、菜单不革新、服务跟不上等弊端，让食客越来越不愿意踏进沙县小吃的门店。

据《中国餐饮报告2022》数据显示，2022年闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。那么餐企到底应该如何跨越周期，成为现象级品牌？沙县小吃又该如何从老破小成为新美潮？

2010年，一家名为“淳百味”的沙县小吃店在宁化开业，13年后，这家淳百味在全国各地开出了500+门店，拥有数百万会员，淳百味到底做了什么，让我们来探究一下淳百味门店模型成功的秘密。

4.0城市社区版门店模型

门店优化：形象好，消费者更愿意进店

餐饮品牌形象的建立，能减少宣传成本、提高顾客信任度、品牌辨识度，更是一项持续增长的无形资产。正确的大众审美可以唤起消费欲望，提高消费者的品牌印象，为二次消费做好准备。

淳百味1.0到4.5的门店形象，紧跟时代潮流及品牌内核，挖掘沙县小吃“洋气”的一面，运用客家土楼造型元素融合新派创意，充满国潮风的店面设计，不仅展示了品牌形象，也契合了当下的文化自信，让更多人开始重新审视沙县小吃。

对于年轻的消费者来说，他们更多在意的是就餐的环境和品牌性。新的门店形象吸引更多年轻消费群体和高客单客群，品牌影响力更强。

如今，淳百味有社区街边店、mini档口店、乡镇店和商城店的门店类型可供选择，不同的门店类型可以覆盖到不同的细分群体。同时，每一家门店均能够提供堂食、外卖、外带服务，能够更广泛地触达消费者。

4.5城市社区版门店模型

产品优化：性价比高，消费者体验好

相比传统沙县小吃上百个SKU，淳百味的产品更精简。从沙县小吃最核心的四大金刚产品“拌面、扁肉、锅贴、炖罐”切入，延申至“米饭、汤面、小吃”三大护法系列产品。

淳百味把四大金刚产品作为门店主打，同时对爆款产品进行深挖，保持定期更新菜单的迭代频次，淘汰销量末位产品的同时加入新品。打造了一系列如“长白山老母鸡炖罐”“香衣本草炖罐”“元气低脂鸡肉扁肉”“狼人炸酱面”等爆款新品，留下经过市场验证、消费者接受度高的产品，再搭配小吃、饮品，提高客单价的同时聚焦性更强。

门店的SKU少，需要的人工也相应较少，门店整体的经营成本降低，产品的价格自然也就降了下来。

后端赋能：成熟体系支撑门店

虽然产品的价格降低了，但是淳百味对于产品品质的坚持始终如一，对产品的匠心追求从未改变。淳百味门店模型成功的本质在于效率二字，这背后没有强大供应链体系的支撑是很难实现的。

由于早期行业的野蛮生长、标准的缺乏，导致在消费者的认知中，沙县小吃并不是一个高价值产品，所以，突出性价比的品牌发展空间更大，而淳百味源正好具备了这个优势。淳百味较早地进行了供应链的整合布局以赋能连锁化发展，而门店规模的不断扩大，又能反哺淳百味的供应链，促使它进一步提效。

在这个模式下，淳百味整合行业上下游资源，通过中央厨房，确保所有产品质量稳定，做到标准化与差异化相统一，再冷链配送至门店，经营者更轻松，消费者体验感更好，在这种良性循环的驱动下，淳百味的性价比优势就日益凸显了。

在门店管理中，店长在门店里主要承担的责任是做好出品、服务好顾客。从私域社群；到用户增长和复购；再到线上平台，都是由淳百味团队统一经营管理。

再加上淳百味的门店多为小面积，所以在房租装修上的成本低很多，在经营过程中，投资后周期非常快地可以实现回收。

什么是成功的门店模型？以淳百味为例，以“特许经营直营管理”的模式开店，秉着共同出资，风险共担的原则，怀着“你先赚钱，我后赚钱”的宗旨服务伙伴，这就是沉淀多年的连锁单店盈利模型。此外，淳百味还从培训、选址、设计、筹建、产品研发到市场营销，全方位的赋能门店，让经营更简单。

沙县小吃这种民生刚需性产品，用户基数足够大，就能将生意下沉到更大的市场。未来的餐饮连锁化趋势会越来越明显，自己去创业和加入一个创业平台的势能是不一样的，加入平台对个体创业者而言是更好的选择。

淳百味洞察到了这一点，在十余年的发展过程中逐步完善连锁化的发展，店面类型和经营模型一直都在不断创新升级，建立起了初期的品牌声量，也帮助其不断增强了品牌势能。

正是得益于“单店股权合伙+连锁直营管理”模式的成功，及不断的升级门店模型，淳百味才能成功跨越周期，不断实现逆势扩张。