从《梦华录》里的夏令冷饮，到如今的雪糕刺客！

2022年的夏天，似乎比以往来得更早一些。6月中旬，我国华北中南部、黄淮、江淮、江汉等地出现今年首次区域性高温天气过程，覆盖国土面积达363.6万平方公里，影响人口超过6亿。而后的7月，高温天气依然持续着，大暑节气刚过，也意味着一年中最热的时间段来了，相信此时的人们，都渴望一根冰凉凉的雪糕，那种从舌尖一直凉到心里的感觉太美好了，然而今年的雪糕市场上，竟出现了一些“刺客”，它不仅凉到了食客们的胃，也“刺”到了食客们的心，网友们称之为“雪糕刺客”。

雪糕刺客是网络流行语，“天价雪糕”代名词。指那些隐藏在冰柜里面，看着其貌不扬的雪糕，但当你拿去付钱的时候会用它的价格刺你一下的雪糕。（源自：百度百科）

一位“雪糕刺客”的自白

我也不知道我怎么就身价过百元了，难道雪糕是越老越值钱吗？想想20世纪七八十年代，那时的我风华正茂，也不过几毛钱一根，我的“小弟”——冰棍儿，才几分钱呢。那时候小朋友拿着我，舔啊舔，太快乐了，现在的人们拿着我，估计心里哇凉哇凉的，降暑倒是降了，但估计第二天要上火！

身价飙升的我都有点飘了，心想我要不要去整个大金链子啥的。算了，还是低调一些吧，咱本身就不是一个张扬的雪糕，咱看起来就像是一根普通的雪糕嘛。

这不，终于有一个漂亮的小姐姐识货啊，把我带回家了。但让我想不到的是，她竟然哭了，哭得真难看，我心想，不至于吧，难道是我魅力太大太好吃了？吃得她都激动了？最后我发现，小姐姐是发现了我这个过百的身价，内心崩溃了！我无言相劝，你哭吧，我很快也就化为乌有了。

最近，江湖上冒出来一个“雪糕护卫”。说实在的，这样的护卫，我一个可以打十个，不，可以打一百个。所以，它不会是我的“终结者”。

想想我短暂的一生，我的内心也是苦啊，以前总是看到孩子们甜甜的笑脸，现在我已经看不到了，看到的是苦脸，还有咒骂声。

我宁可自降身价，也不想再过现在这样的日子了，谁来拯救俺呀？

时下，关于雪糕的话题持续发酵，先是“雪糕刺客”横空出世，刺痛了无数“糕民”柔弱的心脏，继而“雪糕护卫”闪亮登场，让亿万民众觉得“良心冰糕”还是存在的。全国各地的相关部门在众多的呼吁下，迅速采取行动，严查市场上各种高价雪糕，一时令众多糕商心惊胆颤。这场始于“雪糕刺客”的话题终归会落下帷幕，只是这话题终于何方？以何种方式落幕？我们不妨来看一看雪糕的“前世今生”，再来探讨一下它的未来。

在位于新疆伊犁伊宁市六星街景区的古兰丹姆百年手工冰激凌店里，游客在干果、果酱台为冰激凌选择配料（4月14日摄）。新华社发（王志华摄）

前世：长安冰凌价等金币

如果从我国悠久的历史看，冰糕在古代也是有的，太远的且不说，就说在唐代，长安街上就出现了专门做“冰凌”买卖的商人。这时，人们已经会制作“冰棍”，通过在大木桶里放上冰，并撒盐降低冰的熔点，将装有蔗糖水的小盒排列在桶中，插入小木棍，糖水就冻成了冰棍。

《清明上河图》中的饮子店（资料图片）

唐代的冯贽在《云仙杂记》里写道：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”“诗圣”杜甫也感叹“公子调冰水，佳人雪藕丝”。

到了宋代，民间兴起私人藏冰，饮冰逐渐走入千家万户。人们多把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，取名叫冰酪。诗人杨万里专门写有《咏冰酪》：“似腻还成爽,如凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边消。”宋人孟元老《东京梦华录》“饮食果子”条也提到了东京汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。

图片源自：《梦华录》视频截图

元末江南著名文人陈基也曾写道：“色映金盘分处近，恩兼冰酪赐来初。”这种叫“冰酪”的冰冻奶食是当时宫廷夏日必备的消暑甜品。冰酪的制作方法不得外传，只有皇宫里的人才有口福享用，但有御赐冰酪的传统。意大利人马可·波罗在元大都时就曾吃过冰酪。相传，马可·波罗离开中国时，元世祖忽必烈把冰酪的制法透露给了他。马可·波罗回到家乡，又把它献给了意大利王室，冰酪便传入了欧洲。

明清时期，在北京就出现了雪花酪的雏形，相当于今天的刨冰、冰沙等。但是，这个时候，官府对藏冰和颁冰流程都有严格的制度。到了清朝，要吃冰得凭票，冰票的数量也有严格规定。

可见，在古代，这冰糕并非人人都能吃得到的，按现代人的说法，是妥妥的奢侈品。

在国外，直到19世纪前，冰激凌都一直是皇室贵族消费的奢侈品。

直到1846年，美国人南希·约翰逊发明了第一台手摇冰激凌机。正是这台机器大大提高了搅拌冰激凌混合物的速度，从此开启了冰激凌大规模生产的时代，令冰激凌从昂贵的奢侈品变成大众消费品。

再说中国，近现代中国的冰激凌就不得不提20世纪20年代，上海海宁洋行出品的“美女牌”棒冰，这款棒冰就算是拿到今天也绝对是“网红”“爆款”。这款棒冰，在口味上，不仅增加了红豆、绿豆等具有本土特色的品种，还增加了奶油、可可等具有国际风味的品种，当时的售价一根棒冰等价于五个大饼，普通老百姓应该是很少购买的。经过近7年的发展，这个“美女牌”的棒冰几乎占据了整个上海的冷饮市场。

当时，上海还有大量称为“饮冰室”的消夏场所，是人们的时髦去处。

今生：千亿元规模市场应运而生

一份来自于中国绿色食品协会、绿色农业与食物营养专业委员会的报告——《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告（2022版）》（以下简称《报告》）显示，当前中国的冰淇淋/雪糕市场规模稳居全球第一，国产品牌正强势逆袭崛起。

这是一个有着1600多亿元规模的大市场。据天眼查数据，2017年，有超8200家冰淇淋相关企业（名称或经营范围含“冰淇淋、冰激凌、雪糕、冰棒、冰棍”，且经营状态为“在业、存续、迁入、迁出”）成立，创下近5年来新高。截至2022年4月25日，我国有近4.5万家冰淇淋相关企业。其中，约67％的冰淇淋相关企业分布在批发和零售业，超9成为个体工商户。

雪糕本是大家日常生活里的一个可以用来消暑解渴、解馋的平价消遣，但“雪糕刺客”的出现让大家惊呼“吃不起”，当大家把目光投向这个小小的雪糕时，发现原来我们已经处于一个令人眼花缭乱的“雪糕江湖”，这里有“王者”，也有“青铜”，有“刺客”，也有“护卫”。

从品牌上看，伊利、蒙牛、雀巢、和路雪四家企业处于行业领先地位。德氏、宏宝莱、天淇等企业利用各自地域优势，形成区域强势品牌。钟薛高等新锐品牌结合新零售发力，成为线上冰淇淋/雪糕消费的领军品牌。

自20世纪90年代以来，随着中国食品工业高速发展，外国品牌来华投资，中国冰淇淋/雪糕市场规模逐年扩大。《报告》显示，1997年中国冰淇淋的人均年消费量仅为1升，2016年人均年消费量增长到3升。2018年中国冰淇淋行业的供给规模为518万吨，到2020年，供给规模已达到567万吨，同比增长5.8%。然而，中国冰淇淋/雪糕消费总量虽位居世界前列，但人均年消费量约为3.5升，与西欧国家人均消费量6升~8升相比，仍有较大上涨空间，市场的扩容也给了国产品牌更多发展机会。

雪糕消费的顾客群主要集中在13岁~29岁的人群，以女性为主，人数占比超7成，但男性的人均消费要高于女性。雪糕消费的时间也早就不限于夏天了，统计数据显示，有39%的消费者一年四季都会购买雪糕冰激凌。而且，令人意想不到的是，东北三省稳占最爱“冬季吃冰”省份的前三甲，最爱“囤货过夏”的省市依次是安徽、浙江、上海、江苏等。

4年前，也就是2018年，钟薛高成立。当年，钟薛高一款66元的“厄瓜多尔粉钻”雪糕“爆红”，人送外号“雪糕界的爱马仕”。从此，雪糕的“江湖”开始热闹了。热闹的不仅仅是雪糕冰激凌这个行业本身，它几乎带动了整个餐饮圈。文创雪糕如今已经成为许多景点的标配；茅台、恒顺醋业等品牌也开始跨界做雪糕、冰淇淋；一到夏天，很多品牌扎堆跟冷饮企业搞联名。

宁夏博物馆的文创产品鸱吻文创雪糕（前）与馆藏灰陶鸱吻。新华社记者 杨植森 摄

据不完全统计，超半数雪糕价格主要集中在5元~15元之间。仅有39款雪糕单支价格在3元以下，超两成雪糕价格在15元以上，其中最贵的单价约99元。

有专家表示，消费升级是雪糕市场高端化的前提，而奶粉、牛乳等原材料以及人工劳动力、运输成本不断上涨，也在客观上推高了雪糕价格。此外，雪糕作为低频次消费品，企业只有提高单支售价才能得到更高的利润，这也是大家觉得雪糕越来越贵的原因之一。

回归初衷，我们吃雪糕是为了什么呢？75%以上的消费者表示，“好吃啊”“多巴胺的快乐”“放纵地小小享受”“美味啊”。可见，好吃最重要。

格局：乡村振兴绿色低碳都“有我”

当下，人们对于食物的要求越来越高，既要美味还要健康，雪糕冰激凌也不例外。可要实现雪糕冰激凌美味与健康深度结合，风味与营养图谱勾勒，那就需要创新，这是在健康消费驱动下的产品创新，而不是随意而为的“跨界组合”。

超市里随意购买的低中高档三款雪糕，无一例外都是跨界的产物。中国发展改革报社 记者 张守营摄

而且，“小雪糕”一定要有“大格局”。对于雪糕冰激凌这个行业，同样要做到绿色低碳，为实现“双碳”目标作出贡献，这就需要雪糕冰激凌的企业系统性迭代技术，技术创新也要以高技术含量和高生产率、少排放乃至零排放为目标。

某冰淇淋品牌就曾推出具有“碳中和”认证的“碳中和冰淇淋”。

据该品牌官方公布，每一箱碳中和冰淇淋约中和9.7kg的二氧化碳，每回收一个包装能减少52g碳排放。

雪糕冰激凌行业还可以顺应乡村振兴战略的导向，以绿色发展为引领、以农业产业为支撑、以美丽乡村为依托，围绕乡村产业、人才、文化、生态、组织等方向，谋划科学发展道路，促进产业模式创新，进而推动乡村全面振兴。可以将雪糕冰激凌的口味同当地特色农产品有机结合，以此更大力度推进金牌产地、地标性农产品、功能型农产品原料在其中的应用。重要的是，我们以此培养更多的产业技术人才，可以提供更多的就业岗位，提高原料供应的组织化程度，提高互联网、物联网的开发应用，为农民增收，带动乡村产业发展。

雪糕冰激凌的“大格局”还在于，它不仅仅是消暑解渴的零食，更是一种能够承载情感需求、满足社交需求和体现文化追求的休闲食品。

正如中国工程院院士孙宝国所说，美味和健康是人民美好生活的最本质需求，也是食品工业发展的最根本目标。雪糕冰激凌产业模式创新与乡村振兴紧密结合，是当下需要考虑的战略方向。产业打造方面，将创新的雪糕冰激凌设备和产品带进乡村和小镇，原料方面，将雪糕冰激凌的口味和当地特色农产品有机结合，这两方面都具备很大的发展空间。（中国发展改革报社  记者 张守营）