餐饮连锁不该是“坏食品”的连锁

透过胖哥俩肉蟹煲事件，我们也该思考另一个由来已久的问题：如何真正建构门店和品牌方的责任共同体？如何激活连锁模式下本该具备的自治、自律、自净功能？餐饮连锁，应该是标准和规范的连锁，是责任和管理的连锁，而绝不该是无良无德和“坏食物”的连锁。

然玉

“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g。

看着憨憨的“胖哥俩”，果然也经不起查。记者一番卧底调查，这家网红餐厅便原形毕露。大量使用过期食材、隔夜死蟹当活蟹卖，比脏乱差的后厨更让人作呕的，无疑是店家腐坏了的良心。作为一家大肆营销轰炸、门店迅猛扩张的当红餐饮品牌，其极其不堪的内里，如同灾难的品控，所有的一切，都让人不寒而栗。从某种意义上说，此等无良商家，生意做得越大，所造成的伤害就越大。我们必须追问的是，此次被曝出的门店乱象，到底只是个案还是普遍现象？

时至今日，很多餐厅的后厨仍然形同暗箱，顾客无从得看、无从监督。由于食材不新鲜导致菜品不新鲜，这一情况相当常见。然而，当“不新鲜”到了“变质”“过期”的程度，就涉嫌违反法律、损害食品安全了。以此量之，此番翻车的肉蟹煲门店，所作所为性质可谓极其恶劣。尤其是使用“过期死蟹”，更是严重威胁到了消费者的健康。“长时间的死蟹不宜食用”，这是常识！

一个基本的逻辑是，在没有足够外力监督的情况下，餐饮从业者都是倾向于“成本最小化”“利润最大化”，为此必然是想尽办法的。在这其中，如何减少“剩货”和“耗损”，一直是重点。之于此，原本考验的是商家精细管理的能力，但现实中，却成了一场竞相拉低底线的竞赛。就如同绝大多数连锁餐饮同业一样，肉蟹煲在快速铺开的同时，却没有输出标准化的、强有力的内控制度，没能把门店的狭隘小利益统合于“品牌声誉”这一更大的价值系统之内。

一流的品牌，输出范式；二流的品牌，输出门店；不入流的品牌，输出混乱。连锁餐饮模式，虽有直营、加盟、合营种种形态，但根本性的结构矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各种高额收费极大压缩了门店利润空间；另一方面，品牌方却又往往无法约束门店严格管理——这相当于逼着、纵容着门店去剑走偏锋、去不择手段地“降低成本”，牺牲节操赚取不义之财。很多时候，当所谓“品牌赋能”沦为“品牌压榨”，连锁餐饮的门店们，是很容易自我沉沦的。

进一步强化食品安全执法，加大检查频度和惩罚力度，这无疑是杜绝黑心餐厅的治本之策。而除此以外，透过胖哥俩肉蟹煲事件，我们也该思考由来已久的问题：如何真正建构门店和品牌方的责任共同体？如何激活连锁模式下本该具备的自治、自律、自净功能？餐饮连锁，应该是标准和规范的连锁，是责任和管理的连锁，而绝不该是无良无德和“坏食物”的连锁。