餐饮业自救，售卖半成品能否纾困？

受疫情影响，今年北京各老字号餐饮企业均开始经营自制半成品，很多老字号主食外卖窗口成全了周边老百姓的“刚需”。 中国经济导报记者 苗 露/摄

中国经济导报 中国发展网 记者 | 栾相科

犹记得，春节过后“西贝莜面村”董事长贾国龙的一则消息，将新冠肺炎疫情蔓延期间餐饮业的困顿展露无疑。贾国龙表示，按照西贝以往的经营数据来看，春节前后的旺季，一个月营收可达七八亿元，然而突如其来的疫情却让西贝400家门店不得不关停，他估算，西贝即使贷款发工资，也撑不过三个月。

西贝的新闻发出后，在银行的贷款支持下，它暂且渡过了难关。然而，外部资金终究只是扬汤止沸，餐饮业还必须想出实招来在疫情期间自救。中国经济导报记者发现，这个特殊“寒冬”里，包括西贝在内的很多餐饮品牌开始选择售卖半成品。

曾经被戴上“伪需求”帽子的半成品，因为疫情开始被重新审视。跟以往餐饮品牌“单打独斗”售卖半成品不一样的是，今年，很多商家选择和电商平台合作，借助电商的力量来扩大客源。

餐饮业被按下“暂停键”

以小份酸菜鱼著称的“渝是乎”主打“按份吃鱼”，因一道道精致的小菜而成为了各大商场的招牌餐饮店。然而，疫情让“渝是乎”被按下了“暂停键”，线下门店陷入困境的同时，线上运营也几近停滞。

原定于2月3日全部开始正式营业的“云海肴”，至今大部分线下门店业务仍处于停摆状态。按照疫情之前“云海肴”非高峰时期的费用进行粗略计算，“云海肴”创始人兼董事长赵晗说，“云海肴”每个月的固定支出（租金+员工）将近5000万，就算除去目前正在与店面房东协商的租金部分，还有员工们每月3000万元左右的薪水要付。

“西贝筱面村”“渝是乎”“云海肴”还算得上是餐饮业的“大船”，尚且受影响如此之大，更何况街边那些餐饮小店呢？当病毒散去，你想去街边吃一碗米粉或一屉包子时，很有可能你最钟爱的那家店已经永久闭店了。北京丰台开阳路上，一家凉皮店的店主对中国经济导报记者说，疫情以来营业额受到了非常大的影响，但还好店铺不大，租金不贵，且自己本身主打的就是半成品和打包带走，因此短时期内还能维持经营得下去，但如果疫情影响继续持续下去的话，就不好说了。

日前，在国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司负责人王斌介绍，疫情使流通企业受到较大冲击，除生活必需品外，众多大类销售大幅下滑，中国近6000万小店面临经营困难。

根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

来自国家统计局的数据显示，2020年1~2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；其中，限额以上单位餐饮收入828亿元，同比下降39.7%，可见，餐饮行业受疫情影响之大。

帮助尽快复工减少损失

在无法开店的情况下，“渝是乎”选择和京东合作，参与了京东发起的“餐饮零售发展联盟”，在京东开设旗舰店售卖半成品，在经历了秒杀、发放优惠券等多种渠道曝光后，“渝是乎”迎来了惊喜。2月20日，一度陷入销售困境的“渝是乎”工厂复工，同时线上销售加速发力，3月1日~15日，“渝是乎”在京东生鲜的销售月环比增长约110%。截至目前，已有“嘉和一品”“老城隍庙”“紫光园”等150个餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，同时还有156个餐饮企业即将入驻京东生鲜。

提高半成品的销售比重，已然成为疫情期间除外卖以外重要的开源手段之一。

数据显示，火锅品牌“小龙坎”的方便类食品近2个月销售额约3000万元，同比去年增长90%，自热火锅更是一直处于缺货状态；盒马工坊的半成品菜品，从春节至今，日均销量为平时的10倍以上；“金鼎轩”半成品菜肴2月份在京东线上销售额同比增长超29倍；自推出方便食品和半成品后，春节期间“吴大娘水饺”成交额超同期45倍；“新雅大厨”春节期间成交额达平时的40多倍。

来自天猫的数据也显示，2020年2月，电商平台方便速食和半成品菜的销量同比增长近7倍，销售额同比增长1.6倍，线下餐饮企业增长显著，2月份销售额同比去年增长6.5倍。

售卖半成品，还可以尽快帮助餐饮企业复工，减少损失。2月底开始，餐饮巨头“海底捞”也正式入局半成品市场，其推出的“开饭了”系列方便菜肴已在其官方App、外卖点餐平台和多个电商平台上线。

海底捞“开饭了”每天限量供应400份菜肴，24小时完成配送，菜肴保质期4天，包括宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐和多人餐等近20种系列半成品制品，价格在36~125元之间。根据平台介绍，该类产品主料配料已经搭配好，消费者只需直接进行加工即可，同时每个商品页面上还写有烹饪做法。

疫情结束后如何突围

当你无法去餐厅享用美味时，试着自己动手在家里烹饪出鸡汤米线、精致点心、热辣火锅等区别于传统家常菜的饭肴时，既是疫情期间满足味蕾的方式，同时也满足了部分消费者的好奇心理。从上述案例和数据看出来，这次餐饮企业的自救成绩还是相当不错的。

但是，这一特殊时期的特殊产物，在疫情结束后还能否维持目前火爆的销售情况呢？

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，半成品菜是目前餐饮企业除外卖之外的另一种自救方式，也是餐饮企业和消费者双方的“刚需”。“在疫情之下，半成品菜的销量肯定有所增加，但这不会成为主流和风口，可以成为餐饮企业补充型的品类。”

当然，业内也有不同的观点。在“青年餐厅”董事长易宏进看来，半成品也不是一点机会没有。“半成品最大的机会是两个，一是渠道，二是零售加餐饮，比如盒马、京东等，他们规模更大，跑得更快。”

不论如何，在疫情给餐饮业带来困局的同时，半成品入驻电商平台也给予了餐饮业一个新的发展方向和发展思路。也只有产品的多元化、收益的多元化、渠道的多元化，才能提高未来餐饮企业的抗风险能力。