业内专家共议食事话题：从分子厨艺到反食品浪费法

中国经济导报 中国发展网讯 记者潘晓娟报道 每家被载入史册的经典餐厅，都是一个优质的范本，值得人们从多角度进行分析和解读。在西班牙布拉瓦海岸卡拉蒙特基湾，曾经坐落着一家全球独一无二的餐厅，5次斩获“世界最佳餐厅”称号，是名副其实的世界第一；每年只营业6个月，却有超过200万人想挤进预订名单；每晚只接待50位客人，工作人员却有70人，比客人还多；晚餐长达5个小时，在餐饮界首推“精选菜单”；涉及300多种食材，让人们永远不会吃到重复的菜……这就是享誉全球的斗牛犬餐厅（El Bulli）。尽管已经于2011年7月30日停业，但时至今日，其传奇故事和经典案例，依然为人们所津津乐道。

日前，一场以“饮食是一场奢侈的冒险——不该被遗忘的斗牛犬餐厅”为主题的《斗牛犬餐厅的一天》（华中科技大学出版社-有书至美、2021年版）新书发布会在北京SKP-S二层RENDEZ-VOUS书店举行。食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟，曾供职于西班牙米其林一星餐厅HOFMANN、现镜花园主厨周正檬，海峡两岸十大名厨、米其林一星餐厅北京厨房创始人古志辉，北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森，节目主持人、美食专栏作家、埃科菲中国名誉大使曹涤非齐聚一堂，围绕斗牛犬餐厅的烹调技法创新、美学创意启迪，以及推而广之到食物健康、食物浪费等食事话题，各抒己见，畅所欲言。

活动伊始，西班牙大使馆经济商务处参赞白鹤首先致辞。白鹤先生表示，斗牛犬餐厅是全球非常重要的餐厅之一，传奇主厨费兰·阿德里亚带领他的团队，开发了一系列先锋烹饪技术，向人们展示了美食的艺术性与科学性，让味蕾之旅异彩纷呈，也为食客品鉴美食增添了新乐趣。

【话题1：烹调技法——低温慢煮与“焐”】

斗牛犬餐厅以分子厨艺闻名于世，独创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。其中，“低温慢煮”不仅创造出许多美妙的新口感，还从根本上改变了人们对于“熟”的传统认知，扩大了“熟”的温度范围。

嘉宾分析指出，“低温慢煮”在汉语的语境里可以理解为“中温长煮”，即利用50-80℃左右的温区加工食材。这个温区虽然温度不高，但是很难自然控制，需要借助现代化烹饪设备，因此即便是善于调控温度的中餐厨师前辈们，也没有发现它的存在。对中餐烹饪而言，“低温慢煮”技术堪称填补空白的巨大贡献。

刘广伟给“低温慢煮”技术起了一个生动的名字——焐（wù），把它定义为，将动物性食材置于50-80℃的环境中，通过较长时间的热传递，使食材成熟的烹调方法。他还谈到，中餐的烹调技法有40余种，可以在烤、煮、蒸、炸、炒五大一级技法中加入“焐”，让中餐烹调技法更加完善。

【话题2：美学创意——五觉审美与美食家】

斗牛犬餐厅菜品美学创意的核心之一，便是调动食者味、嗅、触、视、听五种感官的综合互动，创造新奇体验感。正如嘉宾所述，当人们进食时，食物的味道、气味、触感、形色和声响同时作用于味觉、嗅觉、触觉（口腔）及视觉、听觉。也就是说，食物品鉴是一种“五觉”同时参与的审美活动，即“五觉审美”。

嘉宾们饶有兴趣地展开了讨论，纷纷表示，随着时代的发展，有必要让美食家为人类的健康美好生活提供支持。从理论上讲，美食家是指精通美食创作和鉴赏的人。美食家可分为五种类型，美食创作方面，有烹饪艺术家和发酵艺术家；美食鉴赏方面，有品鉴美食家和长寿美食家；兼通美食创作和美食鉴赏的人，叫美食通家或美食大家。

长寿美食家，指精通食物品鉴且健康长寿的人，是既懂品鉴食物之美，又能吃出身体健康之美的人，也叫双元美食家、现代美食家。现代美食家的第一个标准就是要比常人更健康、更长寿，这是与传统美食家最本质的区别。长寿美食家主张美味与健康的统一，是引导当代人吃出健康长寿的楷模。

【话题3: 吃出健康与吃学】

斗牛犬餐厅对烹调技术和五觉吃审美的极致探索，不愧为一场奢侈的冒险，同时，它也为我们理解“饮食”，开拓了崭新的视角。

饮食是一门学问，有的嘉宾称其为吃学。吃学是研究吃事与个体健康长寿之间关系及规律的学科，是研究吃物、吃法与肌体健康长寿之间关系及其规律的学科，是研究如何吃出健康长寿的学科，是研究吃物充饥、疗疾作用与肌体健康关系及其规律的学科。

“吃出健康”是人们普遍的饮食诉求。现实生活中，吃的功能可以分为吃养、吃调、吃疗三大类。吃养是指吃寻常食物，以维持生存与健康为目的；吃调是指摄入偏性食物（也称本草食物），以调理肌体亚衡为目的；吃疗是指摄入合成食物（也称口服药）和偏性食物。认清吃的内涵，把握三者的内在规律，是人们吃出健康的首要问题。

【话题4: 食物浪费是全人类共同面对的食事问题】

现场嘉宾还谈到了4月29日刚刚通过的《中华人民共和国反食品浪费法》。食物浪费，是一个复杂而顽固的全球性问题，根据联合国粮农组织的统计，全球每年约有1/3的粮食被损耗和浪费，约为每年13亿吨。据悉，在斗牛犬餐厅所在地西班牙，食物浪费也是一大顽症，为此，西班牙政府专门成立了“防止食品浪费部”，统一规划、统一指导，以抑制全国各地的食物浪费现象。

嘉宾们纷纷为反食品浪费法的出台点赞。有的嘉宾还强调说，食物浪费不仅仅存在于餐厅场景下，而是遍布食物直获、食物驯化、食物加工、食物贮存、食物运输、食物销售（餐厅等）、食物利用（吃）等七大场景之中，应该将专项立法、教育教导、以及“餐前捧手礼”等用餐礼仪结合起来，三位一体，三管齐下，从根本上反对食物浪费。