餐饮行业刮起“创绿”新风

中国发展改革报社 记者 | 荆文娜

近日，广州麦当劳云城南路餐厅在白云万达广场开业，打造出一个童趣与绿色相结合的亲子空间。据介绍，该餐厅中体现了许多绿色发展理念：餐厅使用太阳能光伏板提供辅助照明；引入绿色餐盘，由再生塑料制成，并选用代表自然与生命力的亮绿色，旨在为循环再用贡献绿色力量；餐厅一楼还设有子母环保充电单车，大人和孩子通过骑行单车，可让动能转化为电能，实现手机无线充电……

2022年《政府工作报告》对下一阶段的绿色减碳工作提出要求。2023年《政府工作报告》进一步指出，将继续推动发展方式绿色转型。对于餐饮业而言，积极使用低碳环保的设备用具和减少食品浪费，成为践行绿色发展的两个重要抓手。

餐厅里的绿色新意

如今，可持续性不再是一个可有可无的附加项，而是成为品牌高质量发展的一个重要因素。除了麦当劳的绿色发展创新尝试，2022年4月，在第53个世界地球日到来之际，肯德基就宣布在北京、杭州两地落地首批肯德基创绿先锋店——“小绿店”。据了解，餐厅进一步倡导环保的生活理念，通过集成采用屋顶光伏、物联网等节能减碳技术，推动绿色环保科技在餐厅实际运营中应用，为消费者打造了一个全方位的绿色互动体验空间。肯德基的这一举措也是品牌为节能减碳做出的新尝试。

上海杏花楼集团作为一家上海餐饮老字号，始终秉持绿色经营和绿色发展的理念。近年来，该集团先后投入6000余万元进行设备升级改造，以科技创新为引领，推动绿色节约型生产企业建设。例如使用天然气烤炉替换电加热烤炉、使用冷却塔技术替换传统冷却工艺等。通过生产工艺改良和新技术运用，大幅降低了生产过程中的能耗，单产能耗减少近三成。集团以科技创新为主导，实现了低耗能的绿色生产。

普华永道《2022年全球消费者洞察调研》显示，消费者开始重视“整体上对环境和社会更好”的消费。亿欧智库《双碳目标下的中国青年可持续消费研究报告》指出，青年人群中，39.3%的消费者希望通过可持续消费饮食行为践行可持续生活方式和消费。更多数据同样证实，消费者对包括绿色、低碳饮食的需求与日俱增。

在广州番禺区汉溪大道的时代·芳华里，一家设计风格简洁、明亮的星巴克门店坐落于此。门店的门口处有一个圆形的绿色树叶标志，这是星巴克“绿色门店”的标识。每一家“绿色门店”必须在节约能源、水耗管理、废弃物处置等重要领域都达到认证体系标准，包括必须使用高效低能耗的相关电器、100%使用无汞LED灯具、采用低流量水龙头、坚持垃圾分类等。门店负责人表示，将通过全国绿证认购平台购买绿色电力，最大限度使用可再生能源。据星巴克中国统计，每一家通过认证的星巴克“绿色门店”每年预计将减少10.57吨碳排放量和301.7吨用水量。

绿色概念的餐饮企业已经逐渐深入社区，绿色发展的环保理念开始根植在人们生活的方方面面。

餐桌上的绿色行动

党的十八大以来，我国陆续制定实施绿色消费有关政策，不断促进绿色发展。2022年1月，国家发展改革委等七部门联合印发的《促进绿色消费实施方案》明确，到2025年，绿色消费理念深入人心，奢侈浪费得到有效遏制，绿色低碳产品市场占有率大幅提升，重点领域消费绿色转型取得明显成效，绿色消费方式得到普遍推行，绿色低碳循环发展的消费体系初步形成。国家发展改革委有关负责人表示，要积极落实反食品浪费法，实施粮食节约行动方案，大力推动健康消费，引导粮食消费方式从“过度消费”向“健康营养”转变，形成科学合理的膳食结构、勤俭节约的社会风气。

在研究人士看来，餐饮企业可以在绿色消费领域发挥引导和示范的重要作用。由于消费者的绿色消费意识薄弱，当前我国普遍存在餐饮浪费的现象。数据显示，我国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。在此背景下，餐饮企业响应行业协会号召，通过将绿色消费理念贯穿餐饮服务全过程，为消费者营造“节约消费、反对浪费”的氛围，以此通过绿色服务传递绿色消费的生活理念。越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。

为践行绿色发展理念，上海杏花楼集团积极参与“光盘行动”，坚决杜绝“舌尖上的浪费”。在服务端，引导顾客适量点餐，推出堂食小份菜品，主动提供可降解打包盒。在食材端，严格把关，适量采购确保食材新鲜，减少加工环节的食材损耗。在餐厨废处理上，严格执行垃圾分类，委托专业公司处理厨余垃圾和废弃油脂，减少环境污染。

“请问您几位用餐？这几个菜差不多了，再多可能吃不了”“点小份菜吧，经济实惠”……如今，无论是线下还是线上用餐，商家为消费者提供的多元化选择越来越体现绿色消费理念。这无一不是行业标准约束的结果。为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。参与起草的企业包括旺顺阁（北京）投资管理有限公司、宁波石浦酒店管理有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司等。在行业人士看来，“绿色化”是未来餐饮行业的发展趋势。

餐饮界的“绿色旋风”

为深入贯彻党的十九大关于“形成绿色发展方式和生活方式落实”的要求，自2018年商务部印发《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》以来，各地餐饮行业刮起了一股“绿色旋风”。

新疆维吾尔自治区商务厅围绕绿色食材发现、挖掘、生产、推广的工作，在全疆餐饮企业范围内开展“关注身心健康、倡导绿色食材”的活动，形成广泛的社会影响力。同时，其委托新疆饭店协会“创新菜品研发中心”，每月推出两道新疆特色绿色食材并介绍烹饪技法，通过协会官网及微信公众平台进行传播。据悉，开展推动绿色饭店（餐饮）发展工作以后，新疆各企业的环境卫生、食品卫生、用品卫生等质量显著提高，客人满意度平均提高10%以上；因为安全、卫生、舒适等消费体验的提升，为企业带来的营业收入增长普遍超过10%~15%。

上海市将创建绿色餐饮工作与国家重大外事活动相结合，在中国国际进口博览会筹备期间，以“供得上、吃得好、吃得安”为目标，推进进博会核心区、辐射区绿色餐厅创建活动，开展了“凝心聚力进博会建功立业创一流”上海餐饮服务技能大赛。此外，上海助推“绿色餐厅”向国际化、网络化、社区化发展。引进海外知名餐饮品牌、先进经营模式、绿色经营理念，与网络平台合作开发等消费形式、服务功能和营销模式，推动企业合作共建绿色餐饮原材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。