张永慧建议：预制菜还应尽可能保持食品的纯天然和原汁原味

中国经济导报、中国发展网讯 时靖鹏、记者皮泽红报道 在9月1日启动的2022广东省食品安全宣传周启动仪式上，广东省食品安全专家委员会主任委员张永慧在题为“共建‘健康膳食模式’ 共享美好新生活”的主题分享中谈到，广东预制菜还应尽可能保持食品的纯天然和原汁原味。

当日，张永慧介绍了国际上预制菜发展历程：60年代，预制菜起源于美国，由于能够有效帮助家庭妇女缩短做饭时间，广受欢迎；80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，预制菜发展逐渐成熟。国内预制菜发展历程：90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国国内出现净菜配送加工厂；2000年前后，深加工半成品菜企业相继成立；2010年前后，餐饮企业降本增效的需求日益凸显，行业B端进入放量期；2020年疫情发生后，餐饮场景逐渐向家庭转移，“年夜饭”、“一人食”等预制菜C端需求高增，迎来爆发期，传统预制菜企业纷纷布局C端市场。

张永慧说，预制菜餐饮企业好处多多：最明显的是降本增效。预制菜省去原料采购、初加工等过程，减小对厨师的依赖，节省后厨面积， 降低人工和租金成本。在标准化、集约化的生产加工模式下，能够提升出餐效率，保证餐品口味和品质稳定性。据相关数据显示，国内超过74%连锁餐饮品牌已自建中央厨房，60%餐饮品牌开始 使用预制菜品。

当然，预制菜存在的食品安全风险也不容小觑。据了解，当前违规制售风险多。预制菜发展过热，许多小餐饮、小作坊也加入预制菜的制售，存在制作过程卫生条件差、使用不新鲜原料、滥用食品添加剂等问题，给监管工作带来挑战。全程冷链难保证。仓储和冷链物流成本较高，制约了配送距离，难以做到全过程冷链运输和储存，特别是“最后一公里”，微生物容易超标。膳食食品预包装化。从餐饮环节演变而来的预制菜保质期越来越长，对于高危易腐食品由存在食品安全隐患。预包装食品膳食化。餐饮食品的“膳食（正餐、一日三餐）”被预包装食品的“零食（休闲食品）”替代，长期食用存在潜在的健康安全风险。

张永慧建议，当前需要在湾区标准的基础上研究制定高品质预制菜系列产品标准，引领行业高质量发展；加强对菜肴传统工艺进行工业化适应性改造研究，设计研发预制菜生产、加工等设备，保证菜品的新鲜度和营养；以一二三产业融合发展为纽带，打造预制菜“广东基地”，建设全产业链产业园；以传统餐饮企业和特色菜系为基础，结合“粤菜师傅”工程，设计粤菜预制菜菜谱，加强口味还原度设计研究，打造预制菜“广东品牌”等等。