《品牌评价 中餐菜系》和《品牌餐厅评价规范》团体标准首次正式向社会公布

中国经济导报 中国发展网讯 记者潘晓娟报道 2022年6月16日，第四届中国餐饮产业品牌大会暨第八届中国烹饪艺术家年会以线上方式在京召开。会议期间，基于中国文化价值观和审美观的《品牌评价 中餐菜系》和《品牌餐厅评价规范》团体标准首次正式向社会公布。

《品牌评价 中餐菜系》标准的一大特色是首次明确了中餐的定义和内涵。《品牌餐厅评价规范》则构建了具有中国特色的餐厅评价标准体系，完善了餐厅评价的指标，形成了国际通用的餐厅评价标准具有同等地位的又一餐厅标准。

《品牌评价 中餐菜系》标准由北京东方美食研究院发起，中国品牌建设餐饮品牌集群牵头，大董、鼎泰丰、伊尹等18家知名烹饪、发酵企业共同参与，历经一年多的时间完成。其主要特色是《品牌评价 中餐菜系》标准明确了中餐的定义。中餐是“中国传统的烹饪技法、发酵工艺、碎解加工等制做的食物与吃的范式。”这个定义，更加全面地诠释了中餐的内涵，首次把发酵也纳入了中餐的概念里，说明中餐不仅包括烹饪产品，还包括酒、茶、生食等发酵、碎解产品；不仅包括生产制作，还包括圆桌合欢、长幼尊卑有序、箸食自取、五觉审美、五味调和、多样丰富、尊重个性需求等中餐吃事过程，比以往对中餐的定义更加科学、全面、完整。《品牌评价 中餐菜系》明确了中餐菜系的内涵。《品牌评价 中餐菜系》标准明确了中餐34个菜系、110个风味流派。它将中餐菜系划分为京菜、津菜、冀菜、晋菜、蒙菜、辽菜、吉菜、龙菜、沪菜、苏菜、浙菜、徽菜、闽菜、赣菜、鲁菜、豫菜、楚菜、湘菜、粤菜、桂菜、琼菜、渝菜、川菜、黔菜、滇菜、藏菜、陕菜、陇菜、青海菜、宁菜、新疆菜、港菜、澳菜、台菜共34 个菜系。比起过去的四大菜系、八大菜系、十大菜系等说法，实现了中国国土地域的全覆盖，解决了过去菜系划分空白太多、细分不够，不能满足当代社会的发展需要的问题，体现了中餐的多样性。

而如今，34个菜系品牌的重新划分和定义，让您和您的家乡不再尴尬，每个人的家乡都有了自己的品牌菜系。基于《品牌评价 中餐菜系》标准，本届大会还将发布全球首张“烹饪产品身份证”，专家们为34菜系烹饪产品，从菜系、主料、技法、五觉审美、守艺人等10个维度，为产品编写一个全球唯一的身份证编码，并进行品牌认证。这对鼓励工匠进行厨艺和产品传承，丰富中餐产品，建设各中餐菜系品牌，意义重大。

针对《品牌评价中餐菜系》标准的制定与发布，诸多领导和业内人士纷纷发表看法。中国品牌建设促进会理事长刘平均指出，《品牌评价中餐菜系》标准的发布，澄清了过去对中餐、对中餐菜系定位中的模糊概念。中餐业作为消费领域的代表，建立完善的标准评价体系，是其进一步提升的重要措施和路径。34个菜系评价标准的确立，有利于推动中餐品牌的传承与发展，有利于推动中餐品牌整体性地走向世界。

中国关心下一代工作委员会常务副主任胡振民认为，中餐品牌是一个大体系，包括食材品牌、菜系品牌、餐厅品牌、工匠品牌等。《品牌评价 中餐菜系》和《品牌餐厅评价规范》两个标准，对中餐品牌标准化将产生积极的推动作用。中餐34个菜系品牌评价体系、中国品牌餐厅自主评价体系的标准颁布与实施，将对中餐品牌建设产生深远的积极影响。

中国农产品市场协会会长张玉香认为，菜系品牌的建设是个大工程，需要标准来助力，方能实现乡村振兴、共同富裕的大目标。《品牌评价 中餐菜系》标准明确了中餐产品不仅包括烹饪产品，还包括发酵产品和生食产品。这对于我国农产品的全面发展是一个福音，优质的农产品历来是中国物质文化的重要组成，特别是具有地理标志性的食品是支撑中餐品牌建设的重要因素。

北京东方美食研究院院长刘广伟表示，中国文化走向世界，要让有感染力的文化当排头兵，中餐在中国文化中最具感染力，并且正在发挥着排头兵的作用，目前有20万家中餐厅在全世界落地生根，得到了数十亿人的喜爱。中餐是国家品牌，中餐所包含的34菜系，如鲁菜、川菜、黔菜、滇菜等同样也是品牌！推动菜系品牌建设，对内可以带动当地农业、食品业、餐饮业、旅游业等经济发展，对外可以成为传播省域文化的平台。我们不仅要把菜系品牌视为省域的文化品牌，更要把菜系当作重要的经济品牌、民生品牌来打造。菜系品牌建设，有利于调动各省域的地方政府、相关企业、人民百姓等多方的品牌自豪感和参与积极性。

《烹饪艺术家》杂志总编王冰表示，中餐菜系品牌标准中的“产品身份证”系统意义重大。其一，可以科学梳理、统计中餐繁若辰星的中餐产品，对其数量、分布及各项技术指标进行分析；其二，可以将产品品牌、餐厅品牌与工匠品牌进行明确“绑定”，有利于更好地传承；其三，可以让每一款中餐产品享有唯一的IP号，进行知识产权确权，是餐厅品牌建设的重点内容之一，得到了餐厅品牌创始人的认可；其四，可以推动中餐产品在质量标准化研究方面，走上快车道，对中餐走向世界也将产生深远影响。

《品牌餐厅评价规范》标准由中国品牌建设促进会提出并归口。主要起草单位有北京东方美食研究院、北京大董烤鸭店有限责任公司、北京恒泰丰餐饮有限公司、天津宝轩耳朵眼食品有限公司、中粮油脂控股有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、重庆江记酒庄有限公司、湛江国联水产开发股份有限公司、北京伊尹餐饮管理有限公司、北京满满海餐饮管理有限公司、湖南新长福实业有限公司、杭州新白鹿餐饮管理有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司、广东客语餐饮管理有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司、南京夏记餐饮管理有限公司、豪特厨业有限公司、中品世纪（北京）科技发展有限公司、中国品牌建设餐饮品牌集群秘书处。

根据《品牌餐厅评价规范》标准，通过终评的餐厅可授予 “红厨帽品牌餐厅”标识。品牌餐厅评价机构对通过终评的餐厅进行发布，可在相关平台、媒体进行展示。品牌餐厅评价机构应对品牌餐厅进行长期监督，对于有公众异议的餐厅应重新进行考察、评价，对不再符合评价标准的企业，撤销“红厨帽品牌餐厅”标识。

《品牌餐厅评价规范》构建了诸多具有中国特色的评价标准，体现了中国文化的价值观和审美观。其中包括：亮德、匠心、拒烹、裸烹、传承、优材等共同进入了餐厅评价指标。其中“拒烹”要求餐厅拒绝烹饪国家明令禁止的动植物及物质；“裸烹”要求餐厅烹饪过程中使用天然食材、天然安全添加剂，少用符合标准的化学添加剂，不用伪劣有害添加剂，关注消费者的营养与健康。此外，五觉审美等也首次纳入餐厅评价指标，旨在提升烹饪的艺术性，让餐厅和从业者重视产品的传承，重视餐饮文化的传承，注重美味与健康的统一、美味与环境的统一，有效促进和提升整个行业对食事以及食事问题的认知。

在昭显中国特色的同时，《品牌餐厅评价规范》标准也完全符合国际通用原则。标准中品牌餐厅的评价原则、评价指标及品牌餐厅评价流程等相关内容，符合世界通行的评价规则，适合于中国以外的餐厅。通过本标准的制定，将有助于改变世界对中国餐饮业的印象，有助于中餐进一步走向世界，同时也为世界范围的餐厅评价标准体系，增加了一种新的内容。

中国品牌建设促进会理事长、国际优势集群品牌联盟主席刘平均对《品牌餐厅评价规范》标准的制定和公布予以高度评价。他指出， 2021年3月，十三届全国人大四次会议表决通过的“十四五”规划和2035年远景目标纲要提出，开展中国品牌创建行动，保护发展中华老字号，提升自主品牌影响力和竞争力，品牌建设已经纳入了国家规划。品牌的创建发展和提升离不开标准。

《品牌评价 中餐菜系》和《品牌餐厅评价规范》标准团体标准的发布，对于促进中餐菜系发展，提升中餐品牌价值，让中餐屹立于世界美食之林具有重要的现实意义和历史意义。

针对新冠疫情给餐饮业带来的严重冲击和巨大挑战，与会人员共同发布了《餐饮业五方合力，稳就业保民生》倡议书。