贵还是便宜？预制菜的关键问题

京东5月30日部分预制菜排行榜。网络截图

本报记者 | 季晓莉

作为消费者，预制菜卖多少钱你会觉得适合购买？

抛开部分网店销售的9.9元包邮佛跳墙等价格极低产品，绝大多数正规品牌的预制菜定价都不低。知味观、安井这些头部品牌销售的家宴套餐，售价都在200元以上；京东、天猫等电商平台推出的梅城盐焗鸡、梅菜扣肉等客家菜预制菜，价格大多在20~40元，汤品价格15元左右。

初级农产品原料被制成预制菜后往往身价翻了倍，例如广东兴宁鸽子活禽批发价约为15元/只，制成预制菜后市场售价38元/份。金绿现代农业带动农户规模化养殖鸽子，每年收购农户鸽子大约1000万只，正与盒马鲜生、钱大妈等生鲜品牌洽谈，着力布局C端、做大B端。

根据艾媒咨询调查报告，超过六成的消费者买一道预制菜平均花费21~40元，不比外卖便宜。记者曾点过某平台的蒜香排骨预制菜，售价30元，拿到手却只有4小块，炸得焦脆，几乎吃不到什么肉。网上的预制菜定价有点“虚高”。虽看似比自己做饭节省了不少时间和步骤，但价格和外卖、堂食比差不了多少，还多了开火加热洗锅等步骤。

卖得贵在于原材料和供应链环节成本高。例如“寻味狮”的藤椒鸡面，鸡来自山东，加工工厂在广东，调味料来自四川。鸡肉、蔬菜等食材保质期有限，且需要在短时间内进行快速的冷链运输，成本相对较高。我国地大物博，菜系、味型丰富，原材料只在某几个特定省份生产，供应链运输和管理难度大。更重要的是，国内暂未形成成熟的预制菜加工产业链体系。目前，虽然各地积极出台支持预制菜发展的政策，但尚无一个地区能系统化承接预制菜的生产，品牌不得不和全国各地多个技术提供商进行对接。

再如，“王家渡食品”的川味香肠需要在四川冬季环境下才能晾晒生产，国内外没有可直接应用生产的设备，商家花了3年多的时间研发出一年四季都能模拟四川冬季气候的生产车间，才提高了效率。但我国预制菜品类多，只靠几家企业投入无法提高行业发展水平，这方面的人力资源缺乏也很普遍，行业尚需时日才能发展壮大。

不过，比堂食便宜许多的预制菜也是有的，而且似乎正在形成气候。例如叮咚买菜小龙虾预制菜在上线3个月内，销量就和生鲜虾打平，如今已远远超过后者销量。在一些生鲜平台上，3盒700克的小龙虾，售价在100元左右；如果是在饭店里吃或点外卖，这么大份量的小龙虾价格则可能要翻3~4倍。生鲜平台上销售的牛大骨预制菜价格约100元，而一些连锁餐饮店同样也是使用预制菜原料，同等分量售价则超过200元。相比餐饮门店，直面C端的某些预制菜免去了厨师、场地等中间运营环节，价格能便宜30%~50%。

预制食材大多出自品牌中央厨房，不同于保质期更长的外卖料理包，能保证食材新鲜，降低食材损耗，实现餐饮加工标准化和流程化，大大缩减了采购和加工成本。据叮咚买菜此前透露，其预制菜定价原则是在餐厅价格的基础上打6~7折。但有些品牌目前的定价只能比餐厅低10%~20%，还有些品牌通过薄利多销，但生意经仍然难念。例如，“舌尖英雄”一头“养”着加盟店，一头拉拢消费者，在全国范围内主打两大单品宫保鸡丁和糖醋里脊，把价格降到9.9元，新客有200元红包。但就算这样，许多加盟店的订单量也因过少而养不活自己。

预制菜的价格是贵还是便宜？看来不能一概而论。预制菜还是一片蓝海，未来的市场形态还在进一步变局之中。总的来说，有专家认为，预制菜一旦形成规模化，成本将进一步降低，那时预制菜的性价比可能会更高，吸引的消费者也会更多。