预制菜：在“风口”上起步的新赛道

在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，冰冻预制菜食材冷冻柜里的产品琳琅满目。新华社

本报记者 | 季晓莉

“五一”期间京东超市预制菜成交金额同比增长超250%；眉州东坡线下同款低温午餐肉、东坡肘子，西贝羊蝎子、莜面鱼鱼，汉拿山烤牛肉，源头工厂正大-胡椒猪肚鸡，美好小酥肉，安井鱼豆腐以及新锐品牌“朕宅”惠灵顿牛排、老饭骨狮子头最受消费者喜爱。5月1~22日，永辉农场小龙虾整虾系列预制菜产品销售额同比增长近700%。

以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的即食、即热、即烹、即配成品或半成品——预制菜，受“宅经济”推动，在今年热度继续升温。年轻消费群体中，“80后”已经成为家庭中坚力量、“90后”开始组建家庭、“00后”逐渐走向工作岗位，自出生起就与互联网无缝对接的“Z世代”正在迅速成长为消费新引擎。不要花费太多时间与精力，但能保证菜品口味，预制菜成为家庭烹饪的一大选择。

黄金新“赛道”

《天猫2022年“五一”消费趋势报告》显示，天猫预制菜的销售额同比增长超80%，小酥肉、酸菜鱼、烤鱼成为年轻人的最爱。上海封控期间，4月份预制菜销量同比增幅超过250%；北京地区叮咚买菜预制菜销量在“五一”期间增长30%；盒马旗下自有品牌盒马工坊，仅5月1日一天北京地区销量环比上涨500%。

自2016年至今，京东生鲜水产预制品销量每年都保持着100%以上的平均增速，全国在京东生鲜上架的预制菜总数超过5000种，闽粤菜系年增长高达180%；精品菜肴、时令菜肴、地方菜肴、餐饮门店同款、一人食简餐、煎炸小食等细分类成为重点方向。

艾瑞咨询最新报告数据分析显示：“2022~2026年的预制菜行业预计增速在20%~30%左右，在未来的3~5年，我国预制菜行业发展有望成为下一个万亿餐饮市场。”2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

国内预制菜市场已受到美团、IDG资本、英诺天使基金等多家金融机构的关注。根据天眼查数据显示，2020年和2021年预制菜“赛道”已发生23起投融资事件。2022年，预制菜品牌“珍味小梅园”在1月完成数千万元量级的B+轮融资；预制肉制品“本味鲜物”在1月和3月完成A轮融资和股权融资。

自2022年1月12日以来，沪深两市预制菜板块连续大涨。国联水产、福成股份、得利斯、海欣食品等多家预制菜企业曾连续多日涨停。今年1月预制菜项目“舌尖工坊”已开始招商，并且在北京东五环开设了门店；3月，速冻食品企业安井食品发布公告称，将以约10亿元投资安井预制菜肴生产项目；每日优鲜推出“名菜名店”频道，与西贝、眉州东坡等餐饮企业合作研发预制菜；沃尔玛自有品牌“惠宜”升级后也有了预制菜蒲烧鳗鱼等。

近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。截至2022年5月16日，我国现存预制菜相关企业6.67万家。其中，近58%的企业成立于5年内，超半数企业注册资本在100万元以内。

前景与“痛点”并存

据四川旅游学院烹饪学院院长李想介绍，其实预制菜“1.0版本”，是老百姓耳熟能详的午餐肉和红烧肉罐头；2000年前后，预制菜“2.0版本”出现，我国“十五”计划推动了“主食品工业化”项目，攻克了传统主食冷冻、保鲜、运输等一系列技术难题，曾经需要手工制作的水饺、汤圆、包子等主食，开始转向工业化、规模化和产业化生产；2010年前后，国家开始大力推进菜肴工业化科研攻关，关键技术如保鲜、护色、营养保存等领域取得突破，带动了预制化普及；2013年前后，一部分面向“B端”（商户端）的中央厨房开始出现；2015年前后，随着冷链物流体系建设的完善，面向“B端”的冷冻预制菜逐渐成为规模级餐饮企业的主流选择；2020年，新冠肺炎疫情的出现进一步推动了预制菜从“B端”向“C端”（客户端）下沉；2021年春节，很多家庭的餐桌上都能看到预制菜的身影。

越来越多的人意识到，预制菜的核心价值对于“B端”而言，是可以降低后厨员工数量和后厨面积，有效节约成本又能满足顾客的口味、营养和就餐体验需求；对于“C端”是定位于解决消费者15~30分钟、20~45元的用餐需求，顺应了家庭规模小型化和城镇化率提高的大趋势。

上游供应链、中游生产企业、下游餐饮、新零售企业，几乎整个餐饮产业链上的企业都试图在预制菜赛道中分一杯羹，大体上可以分为五种：一是专业预制菜品牌企业，能够明确自身市场定位，懂得细分品类、细分区域、细分渠道，主要集中在华东、华南地区，包括味知香、好得睐、蒸烩煮、盖世食品、鲜美来等；二是上游农牧水产企业，优势在于上游原材料的成本、供应链优势，自动化规模生产能力以及研发能力较强，劣势在于品牌打造力较弱，对于终端消费者需求把控能力不强；三是餐饮企业，如海底捞，优势在于线下门店品牌优势，产品还原度好，劣势在于前期投入大，单品售价较高；四是传统速冻食品企业，如三全食品、安井食品，优势主要在于供应链、品牌和渠道优势，劣势在于对消费者理解和定制化能力不足；五是新零售企业，如盒马、叮咚，其优势在于数据优势，及洞察消费者喜好，劣势在于品控把关难度较高，销售平台单一。

目前，预制菜这个赛道上的企业竞争格局还相当分散，仍以中小规模企业为主，尚未出现全国化经营企业，未出现具备一定规模的大单品以及全国性龙头企业。70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产，规模小、实力弱、区域分布分散。从市场来看，2021年“C端”预制菜消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅有8299万，占全国人数比重不足6%，三线以下城市预制菜消费仅占约18.1%，下沉市场的消费需求尚待挖掘。

对比之下，日本预制菜行业已经诞生多家总体收入规模超300亿元人民币的龙头企业，仅最大企业日冷的单项预制菜收入即达96.65亿元人民币，市场占有率为18.79%。预制菜产业最为发达的美日两国，美国标准化程度高，渠道议价力强，日本注重口味配方。而中国受口味多元化、菜系丰富、标准化程度难以提高等因素的影响，预制菜行业发展最终将由效率和盈利能力综合决定。

眼下国内预制菜的“痛点”多多：同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，竞争激烈、缺乏差异化，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产；口味和工艺转化上遇到了很多困难，大量消费者反馈“食材不新鲜”“还原度不高，不好吃”“加了很多调味品，不健康”，渗透率只有10%~15%；原材料的新鲜程度、制作过程中的工艺、冷冻保鲜技术等没有统一标准；上游供应链管理较差，难于实现生产流程标准化；冷链物流直配体系的基础设施建设没有完全完成，快递是交付冷冻产品中成本非常高的环节，仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”；产品开发创新、品牌营销人才匮乏；信息化、数字化程度低。

据调查，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位是口味复原程度、食品安全和种类多样化发展。而科技研发可以在提供口味保真、标准化、多元化风味和营养方面有所作为，保鲜技术尤其起着重要作用。例如，江苏省农科院农产品加工研究所副所长李大婧曾对媒体表示，该所研发的鲜食玉米技术包括绿色规范化种植、适时采收保鲜、限时烫漂钝酶锁鲜、玻璃态速冻与冻藏、超高温高压调理及短时杀菌增香等。2008年，南通市通州区开始种植鲜食玉米，截至2021年生产基地超过60万亩，预制菜正成为推进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体。

各地出台支持新政

近期，不少省份都在抢抓机遇布局预制菜产业，山东省表现抢眼。山东以8200家预制菜相关企业的数量，排名全国第一，其中3000多家在潍坊，1000多家在诸城。山东粮食产量高，食品工业主营业务收入、利润额和出口额三项指标连续20多年保持全国首位，餐饮产值连续多年位居全国首位。此外，根据中物联公示的前十二批星级冷链物流企业名单，山东共有22家冷链物流企业被评定进入星级名单，数量居全国首位。完备的农业产业体系、领先的经济和人口规模、强劲的消费能力、便利的交通区位以及发达的冷链物流，这些优势使得山东比其他地区更迅速灵活地转向预制菜方向。近期，山东省对预制菜企业技改投资超过5000万元以上的，按银行最新一期贷款市场报价利率的35%，给予单个企业项目最高2000万元贴息支持。

多年来，山东潍坊对日韩及欧美出口预调理产品，已经形成了预制菜的产业氛围，具备产业腾飞的良好产业基础。有“中国蔬菜出口第一县”之称的山东潍坊安丘市，今年1~3月108家规上预制菜加工企业实现利润3.91亿元，同比增长845.58%。而山东潍坊诸城市则依托得利斯、惠发、华宝、仙坛、佳士博等龙头企业，已建成涵盖全国八大菜系1200余个品种的预制菜产业体系，销往30多个国家地区和国内120余个城市。

河南省有6300余家预制菜企业，位居全国第二。河南具备食品工业完整产业链，双汇、牧原、三全、思念、白象等国际知名企业使得河南产业基础雄厚，而且无论是米、面、菜，河南都有属于自己的行业品牌。不仅如此，河南地理位置优越，交通优势明显，物流优势巨大，且有1亿人口的市场容量。目前，已经坐拥“中国最大餐饮食材加工中央厨房产业园”的河南新乡原阳县正在加紧布局预制菜。

江苏省拥有预制菜相关企业5600余家，数量位居全国第三。据悉，江苏将通过“1+10”举措构筑预制菜产业发展新高地：建设一个线上线下联动的预制菜产业体验中心，并通过实施预制菜标准化体系、产品研发、质量安全、产业集群、品牌培育、人才培养、金融服务、文化传播、消费促进、国际交流十大工程，推进江苏预制菜产业高质量发展。

河北省以5100多家预制菜企业的数量位居全国第四。河北省提出在京津周边、雄安新区周边、省会周边等区域，集中布局一批服务京津、雄安新区和大中城市的“中央厨房”项目和示范企业，加快以洁净蔬菜、预制菜肴、套餐成品、工业化主食为主的“中央厨房”新兴产业异军突起。3月11日，河北省保定市中央厨房预制菜产业联盟暨团餐行业协会成立，要让消费者网上下单，快速便捷地吃到保定驴肉火烧等预制菜。

广东省拥有5000多家预制菜企业，排全国第五，也在迅速发力。3月25日，广东发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。近日，广东顺德发布《加快推进顺德区预制菜产业高质量发展“六个一”工程实施方案》，提出出台一套支持预制菜发展的政策、建设一个预制菜产业园、设立一个预制菜产业发展基金、举办一场预制菜产业大会、打造一个预制菜研发和人才培养基地、组建一个预制菜产业联合会等，并谋划与广东省预制菜科研院所合作，打造集加工转化、冷链物流、电子商务、外贸出口等为一体的一二三产业融合发展的预制菜加工园区和产业集群聚集区。

各地也在抢抓预制菜这个新兴行业的标准规范制定权。山东省近日发布《预制菜通用设计实施指南》团体标准，从菜式转化、消费需求分析、原料配比、操作工艺等方面，提出了预制菜研发设计要求；从加工、烹饪、包装、配送、消费等主要环节，提出了预制菜全链条的操作实施指南等。4月1日，中国烹饪协会宣布《预制菜产品规范》团体标准批准立项并进入公示阶段。同月，中国预制菜产业联盟在京成立。

近期，江苏省消费者保护委员会等起草了《预制菜点质量评价规范》团体标准，明确预制菜企业应在标签的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、主料净含量、制作加工企业名称等制作加工信息，还包括食用方法、贮存方法、保质期限等。

广州国家农业科创中心主任刘玉涛近期表示，预制菜从农业工业化角度来讲是标准化、机械化、数字化等“共性技术”的趋同，为乡村振兴“源头生产”、城乡融合“供销一体”、从业就业“提供岗位”、产业调整“催化分化”、科技进步“孵化转化”、三产融合“要素匹配”等都带来了机遇。